Blog

Quan sát bằng mắt thường là một trong những phương cách để xác định mức độ rang của hạt cafe. Bản thân nó cũng có nhiều mặt hạn chế, nhưng phương cách này cung cấp cho ta nhiều thông tin trong quá trình rang như tiếng nổ của hạt và sự biến đổi về màu sắc. Dưới đây là một đoạn Video cho ta thấy về điều đó trong quá trình rang:

Giai đoạn bắt đầu:

Thời gian: 4:00 (95⁰C) Cà phê từ khi bắt đầu được cho vào Trống rang (Drum) mất nhiều thời gian để chuyển nhiệt nên có ít sự thay đổi trong vài phút đầu tiên. Trong 2 phút đầu cà phê liên tục được gia nhiệt bởi trống rang và dòng khí nóng đi qua nên đây được xem là giai đoạn khởi động.

Giai đoạn 2: Mất nước – ẩm ướt

Thời gian: 6:00 (121⁰C). Cà phê đang thu nhiệt, nếu bạn đưa cafe lên mũi và ngửi sẽ cảm nhận được sự ẩm ướt. Vì trong giai đoạn này cafe bị mất nước ở dạng bốc hơi, hạt bị co lại chứ không dãn ra.

Giai đoạn 3: Hạt cafe chuyển màu vàng

Thời gian: 8:00 (147⁰C) Hạt cafe xuất hiện một màu vàng óng trông rất đẹp, ở một số loại cafe Arabica màu vàng này sáng hơn chẳng hạn như cafe Costa Rica và cafe Mexico. Kích thước hạt bị co lại do bị mất nước, độ ẩm cao.

Giai đoạn 4: Hạt cafe có màu nâu sáng

Thời gian: 9:00 (160⁰C). Bạn có thể nhìn thất một vết nứt nhỏ trên hạt, còn khe hở thì nở ra một chút. Tại thời điểm này những vỏ lụa màu bạc bắt đầu bị tách khỏi hạt, hạt cafe trông có vẻ sạch sẽ hơn. Kích thước hạt giảm xuống đến mức thấp nhất.

Giai đoạn 5: Hạt cafe có màu nâu (Giai đoạn chuyển vị)

Thời gian: 10:00 (174⁰C)

Cà phê được phủ một màu nâu đều do sự ngưng tụ đường cộng với các Axitamin, đây là giai đoạn các phản ứng hóa học xảy ra bên trong hạt cafe hết sức phức tạp. Người ta gọi đây là phản ứng Maillard (tham khảo phản ứng Maillard: https://www.slideshare.net/mrsilver19/mailard ). Các hương vị tốt trong cafe bắt đầu hình thành, tôi có thể ngửi được hương ngũ cốc hay mùi của bánh mì nướng trong thời điểm này.

Giai đoạn trước Crack 1: Cinnamon

Thời gian: 11:30 (195⁰C) Tại thời điểm này ta có thể nghe được những âm thanh đầu tiên của Crack 1, âm thanh này tương tự như của bắp rang, nổ “lốp bốp” từng tiếng riêng biệt.

Giai đoạn Crack 1: American

Thời gian: 12:00 (202⁰C). Cafe bắt đầu nở rộng về kích thước, những vết nhăn ít đi, vỏ lụa có màu nâu tróc ra bay đi nhiều. Crack 1 vẫn đang trong phản ứng thu nhiệt, Cafe đang thu nhiệt. Nhưng sau đó hạt nhanh chóng trở thành tỏa nhiệt, quá trình chuyển hóa này diễn ra rất nhanh, nếu thợ rang không có kinh nghiệm điều chỉnh nhiệt phù hợn sẽ làm hỏng cafe trong thời điểm này.

Kết thúc Crack 1: City Roast

Thời gian: 12:30 (206⁰C) Tiếng nổ dừng lại, cafe trông có vẻ mượt mà hơn, màu sắc sáng, tăng độ nở hạt nhưng vẫn còn thấy nếp nhăn trên hạt. Tại thời điểm này cafe bắt đầu tỏa Carbon dioxide.

Mức độ City+

Thời gian: 13:30 (213⁰C) City+ có nghĩa là giai đoạn “nghỉ” giữa Crack 1 và Crack 2. Có những thay đổi rất nhỏ trên bề mặt của cafe, đáng lưu ý là trong giai đoạn này cấu trúc Cellulose trong hạt cafe bị bẻ gãy.

Mức độ Full City

Thời gian: 14:00 (217⁰C) Full City vẫn ở trong giai đoạn Crack 1 và Crack2. Thật khó để nói chính xác từ Crack 1 đến Crack 2 là bao lâu, vì mỗi loại cafe có cấu trúc khác nhau (về nguồn gốc, độ cao, kích thước v.v…). Cafe tiếp tục gia tăng kích thước, ta thấy khói nhiều là do CO₂ bốc khí.

Giai đoạn trước Crack 2: Full City+

Thời gian: 14:30 (221⁰C)

Theo tôi đây là thời điểm tốt để rang Espresso. Một vài tiếng nổ được nghe trước khi bước vào Crack 2, nhưng sau đó thì dừng lại. Độ nở hạt đạt đến mức gần đầy đủ, màu sắc trông bóng bẩy hơn.

Giai đoạn Crack 2: Vienna (Light French)

Thời gian: 15:00 (225⁰C) Giai đoạn của Crack 2, đến đây một số hương vị nổi bật đặc trưng của từng loại cà phê bắt đầu xuất hiện, là thời điểm cảm nhận sự khác biệt rõ ràng trong từng loại cafe, vị cafe cân bằng hơn. Tôi thường kết thúc mẻ rang của mình tại thời điểm này, vì đối với tôi điều quan trọng nhất là hương vị cà phê.

Gần kết thúc Crack 2: French

Thời gian: 15:30 (233⁰C). Nếu lượng đường trong hạt cafe bị cháy (do rang quá nóng hoặc quá lâu) sẽ sản sinh ra lượng Caramel (chúng ta biết rằng Caramel có vị đắng). Caramel hóa bắt đầu chuyển từ (172⁰C – 228⁰C). Tại thời điểm này lượng đường bị đốt cháy hoàn toàn sinh ra rất nhiều Caramel, hạt cafe được phủ một lớp dầu bóng bao quanh. Cafe đạt được kích thước tối đa nhưng ngược lại trọng lượng hạt lại giảm đi. Khói có thể bay ra nhà, sự thay đổi về màu sắc hạt rất nhanh (từ Nâu sang Đen có thể chỉ hơn 30 giây).

Italian (Spanish)

Thời gian: 16:00 (242⁰C)

Ở giai đoạn này, trên 25% cafe là tro, nó bị cháy thành than, hương vị bị mất đi. 240⁰ C là nhiệt độ mà tôi không bao giờ rang vì nó chẳng còn hương vị gì cả ngoài vị đắng khét. Có một số yêu cầu của khách hàng nên tôi có rang ở 235⁰C, nhưng xảy ra rất ít, và đây là giới hạn của tôi.

Sắp xảy ra cháy ( Imminent fire)

Thời gian: 17:00 (260⁰C). Cafe đang nằng ngay bên bờ vực cháy, trên thực tế nó có thể bắt đầu một đám cháy ngay khi bạn đổ cà phê ra, vì khi tiếp xúc với Oxy đột ngột sẽ thổi bùng lên “ngọn lửa bất hạnh” Tôi đã từng nghe kể lại có một lò rang bị cháy dạng kiểu này, các công nhân đã lấy xẻng xúc cafe hất ra ngoài đường

Cafe sau khi rang xong cần phải có thời gian để ủ, gọi là ủ nhưng thực chất là để cafe nghỉ ngơi trong khoảng thời gian 24 – 48 tiếng

Trong thời gian này, các hương vị sẽ phát triển, nhiều đặc tính nổi trội trong hạt cafe sẽ được hình thành. Để thưởng thức một ly cafe trọn vẹn, không gì khác hơn là bạn phải chờ đợi. Tuy nhiên dựa vào mức độ rang chúng ta cũng có thể xác định hương vị của cafe. Sau đây chúng ta hãy xem xét một số mức độ rang nổi bật: