Blog

BLEND LÀ GÌ? TẠI SAO PHẢI PHA TRỘN CAFE?

Thông thường khi kết hợp nhiều loại cà phê sẽ phát triển những hương vị mới, tạo ra nhiều Aroma đầy đủ, đồng thời tạo sự cân bằng (Balance).

Pha trộn (Blend) Là một phương pháp để tạo ra những hương vị đa dạng cho sản phẩm, cũng có thể coi là “công thức” tạo khác biệt trong sáng tạo của các Roaster. Tuy nhiên nếu nhà rang xay không nắm vững về nguồn gốc loại cà phê nào được pha trộn, giống, hương vị, cấu trúc hạt, tỉ lệ %….thì đây là một thách thức thật sự.

Những thách thức trong việc phối trộn này là gì ?

Tu Roaster một thợ rang với hơn 10 năm đứng rang xay nói rằng:

Cần phải thực hành rang trong những máy nhỏ rất nhiều trước khi bạn biết loại cà phê nào được pha trộn, tỉ lệ % nào sẽ phù hợp và mức độ rang nào sẽ áp dụng.

Chúng tôi không chỉ pha trộn các loại cà phê ở Việt Nam mà còn pha trộn các loại cà phê trên khắp thế giới, tạo ra những hương vị độc đáo để bất cứ ai từ bình dân đến cao cấp cũng có thể thưởng thức được.

Chính sự khác nhau từ nguồn gốc, cấu trúc hạt, phương pháp sơ chế…sẽ gây khó khăn cho việc cân bằng hương vị lẫn độ đồng màu hạt. Tuy nhiên chúng tôi lại thích làm điều này, bởi qua đó các Roaster của chúng tôi sẽ phát triển và hoàn thiện kỹ năng rang của mình, để trở thành nhà rang xay tốt hơn.

Nên pha trộn bao nhiêu loại cà phê ?

– Tu Roaster khuyên các khách hàng không nên pha trộn trên 5 loại cà phê cho một hỗn hợp, mỗi loại nên chiếm ít nhất 8% sản phẩm cuối cùng.

– Ví dụ: Khi bạn pha cà phê espresso, trung bình bạn xay được 17g cho một lần, tương đương hơn 100 hạt cà phê, vì vậy nếu có một thành phần nào chiếm tỉ lệ từ 3% đến 7% trong hỗn hợp thì nó không tạo ra sự thay đổi nhiều, đó là sự lãng phí thời gian.

– Rốt cuộc một thành phần từ 3% đến 7% có ảnh hưởng gì đến ly cà phê không ?

– Câu trả lời là Có hoặc Không: Tuy nhiên có một lưu ý rằng nếu bạn xay một lượng cà phê 200g một lần thì điều này sẽ thay đổi, việc pha trộn nhiều loại cà phê sẽ hiệu quả hơn.

Cách chọn cà phê để pha trộn.

– Sản phẩm cuối cùng của chúng tôi phải thật sự đặc biệt, ưu điểm phải nổi trội hơn cà phê khi chưa pha trộn. Chúng tôi có một số lý do như sau:

1/ Độ ngọt (sweet): Đối với một số loại cà phê có nguồn gốc từ Brazil, Mexico, Peru vị ngọt nổi trội khi cà phê chuyển sang nâu, giống như kẹo ngọt pha chút thảo mộc. Arabica Cầu Đất cũng có hương vị giống như vậy.

2/ Sự hài lòng từ “giữa vòm miệng”: Giữa vòm miệng là thời điểm giữa ngụm đầu tiên và nuốt, nó sẽ quyết định cà phê đó quá chua hay quá đắng qua đó đánh giá kết quả được. Để tránh điều này chúng tôi thường pha trộn một số loại cà phê có nhiều axit malic với hương vị của táo, chanh, đào có nguồn gốc từ Costa Rica, Colombia hay Guatemala. Các loại cà phê Arabica từ Đà Lạt cũng có axit malic nhưng không nổi trội.

3/ Hương thơm nổi bật: Đối với một số loại cà phê khi rang nhẹ (light roast) sẽ tạo nên axit citric với hương hoa đa dạng, chúng tôi có các sản phẩm pha trộn với cà phê Kenya và Ethiopia rất được đánh giá cao.

Cách chọn tỷ lệ pha trộn phù hợp.

– Nếu sử dụng hai loại chúng tôi thường trộn theo tỷ lệ: 70:30 hay 50:50 nhưng tỉ lệ yêu thích nhất là 60:40 (Lưu ý là tỉ lệ đặt phía trước là thành phần chính sẽ làm nền). Nhưng khi thử nghiệm từ ba thành phần khác nhau sẽ gây ra sự lãng phí cà phê để tìm ra công thức lý tưởng. Để giảm thiểu điều này, chúng tôi rang theo từng loại riêng biệt, pha ra dạng nước sau đó trộn chúng lại theo các tỷ lệ 40 :40 :20 hay 30 :30 :40, và thậm chí là 60 :20 :20

Pha trộn trước khi rang hay sau khi rang ?

Khi đã quyết định về các thành phần và tỉ lệ pha trộn của mình, câu hỏi lớn tiếp theo là khi nào ta nên Blend chúng : trước hay sau khi rang. Chúng tôi muốn trình bày ưu và nhược điểm của mỗi phương pháp.

Blend trước khi rang : là trộn cà phê nhân xanh theo tỷ lệ mong muốn và rang tất cả trong cùng một mẻ.

• Ưu điểm : Tạo ra một loại cà phê có hương vị nhất quán.
• Nhược điểm : Do ảnh hưởng khác nhau của từng loại cà phê, một số sẽ bị rang quá, số khác lại chưa đạt.

Blend sau khi rang : là rang từng loại cà phê riêng lẻ và trộn chung lại sau đó.

• Ưu điểm : Làm nổi bật hương vị của từ loại và sử dụng một profile quen thuộc.
• Nhược điểm : kích thước hạt không đồng đều và đồng màu.

“Là một nhà rang xay có kinh nghiệm chúng tôi có những ghi chú cho từng loại, đó là cả một nỗ lực học hỏi để nâng cao kỹ năng của mình, áp dụng kiến thức đó để cho ra những ly cà phê tuyệt vời“